大豆中富含蛋白質(zhì)，其含量是小麥、大米等谷類作物的兩倍以上，通常在40% ～ 50% 之間。 而儲(chǔ)存蛋白是大豆蛋白的主體，約占總蛋白質(zhì)的70% 以上，主要包括7S 球蛋白( 大豆伴球蛋白) 和11S 球蛋白( 大豆球蛋白) ，而其他儲(chǔ)存蛋白，如2S、9S、15S等含量較少。除儲(chǔ)存蛋白外，大豆蛋白中還含有一些具有生物活性的蛋白，如β-淀粉酶、細(xì)胞色素c、植物血凝素、脂肪氧化酶、脲酶、Kunitz 胰蛋白酶抑制劑和Bowman-Birk 胰蛋白抑制劑等。通常，為提高大豆產(chǎn)品的消化性，加工過程中這些抑制劑會(huì)被除去或是通過特殊手段進(jìn)行失活處理。此外市售不同種類大豆蛋白產(chǎn)品中通常還伴隨有異黃酮、皂苷和卵磷脂等物質(zhì) [2]  。

就氨基酸含量來說，大豆蛋白是報(bào)道的含有人體所需的9 種必需氨基酸且含量滿足人體需求的一種植物蛋白，是公認(rèn)的一種全價(jià)蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)評價(jià)指標(biāo)PDCAAS( 蛋白質(zhì)消化率校正的氨基酸分?jǐn)?shù)，是一種衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的方法) 與酪蛋白、雞蛋蛋白一樣達(dá)到評估大值1。 從氨基酸需求量來看，無論是對于2 ～ 5 歲的學(xué)齡前兒童，還是對于成人而言，大豆蛋白的必需氨基酸含量都能滿足人體每日需求量。 然而對于嬰兒而言，適量蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸和色氨酸的添加可以有效提高大豆蛋白質(zhì)的功效比( protein efficiencyratio，PER) 和蛋白質(zhì)凈比值( net protein ratio，NPR)